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【鶏がら】スープ自作ガッツリ無化調ラーメンに挑戦してみた

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最近、歳のせいかインスタントラーメンを食べると身体の異変を感じます。のどが異常に渇いたり、全体的にむくみを感じたりとラーメンを食べた代償が時間とともに訪れて、後悔の念へと変化するようになりました。これが30代後半なんですね。

無化調ラーメンを自分で作ろう 

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まずは麺を調達します。製麺に適した粉の調達が難しいのと、製麺機を持っていないので麺は買いに行きます。製麺機はいずれ欲しいですね。ネットの情報だと、皆さん小野式推しですが、その真価を自分の目で確かめてみたいです。製麺機はさておき、ラーメンの麺は旧市街の店で購入します。3軒連なっていて右側の店がヨスさんのお気に入りで、右の店の麺が一番ツルンっとしてる!らしいです。実は店の裏で3軒繋がっていて同じ麺を売っているじゃないかと思っていますが、それは心の中だけに留めておきます。

 

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馴染みの店なのでヨスさんの顔を見ただけで、いつのも太麺を準備してくれます。太麺といっても日本でいう中太ぐらいの太さで、黄色いストレート麺。購入はキロ単位なので、いつも余りを冷凍していています。理由はわかりませんが冷凍した方が粉っぽさが無くなり美味しい気がしているので、この辺は気のせいなのか科学的な根拠を追って研究を続けていきたいと思います。

 

鶏がらスープ

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ハノイで鶏モモ肉は骨付きです。唐揚げを作る時に余る骨を冷凍保存しておいて、鶏がらスープに使います。骨をあく抜きした後にネギ、生姜、セロリなどの香味野菜と一緒に炊いていきます。無化調でもガッツリ食べたいのでガラガラに煮立てて4時間スープを取っていきます。


レンチン鶏チャー

スープを煮ている間に鶏モモのチャーチューを仕込みます。骨と軟骨を取り除き均一な厚さになるように肉を開いていきます。この時に外した骨をジップロックに入れて冷凍しておくと、次回も鶏がらスープを作ることができるのでおススメです。開いた鶏モモはラップで巻いて空気を抜き、全体の形を整えておきます。空気を抜くのは、巻いた肉を一塊の肉として火が入るようにするためで、隙間があるとその部分から火が入って肉が部分的に固くなってしまいます。レンチンはレンジの強さや肉の厚さによって変わるので何Wで何秒とは一概に言えません。肉の内部温度が上がり、ラップの中に肉汁が充満してきたら一度レンジを止めます。鶏モモは脂が出ますので水分を巻き込んで爆発することがありますが、ラップで巻いているので大丈夫です。爆発してもビビらず肉汁が充満するまで待ちます。

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この時一枚ずつレンチンした方が均一に火が入り、美味しく仕上がります。レンチンしたお肉は数分間放置し、余熱が入るのを待ちます。指で直接5秒ぐらい触っても大丈夫な温度になったら再度肉汁が充満するまでレンチンします。同じ工程をもう一度繰り返し、全部で3チンしたら白だしに漬け込みます。この時ゆで卵も一緒に漬け込むとより良いです。白だしを化調にカウントするかは、話がややこしくなるので今回はスルーさせていただきます。

※過熱が不十分な鶏肉は食中毒になる可能性があります。内部が殺菌される温度に達しているか注意が必要です。


スープ完成

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4時間煮込んで鶏がらスープが完成しました。このままスープにしますのでお湯で割ったり、煮詰めたりして濃さを調節します。ここで先日角煮を漬けたタレで味を調えていきます。タレは醤油、みりん 1:1で合わせ、蒸した豚バラを入れたのでだけで、タレ自体は加熱していません。丁度いい塩分濃度になるようにスープとタレを合わせ完成です。

無化調ラーメン実食

鶏チャー、白だし味玉と気休めのホウレン草をトッピングしました。鶏チャーは盛り付ける直前にレンチンすると更に美味しく頂けます。バーナーがあれば、もっと美味しいのかもしれませんが。

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狙い通りガッツリ濃い目の無化調ラーメンが出来ました。4時間仕込んだスープは中太麺ともマッチして大満足です。無化調だから、と調子に乗って食べ過ぎてしまいましたが、美味しかったので仕方がない。